CAFEA FILTRU
15 g cafea de persoana, zahar dupa gust, apa.
Se prepara in aparate speciale care incalzesc apa electric.In lipsa acestora, se prepara in filtre de diferite marimi, pentru 2 pina la 6-8 cescute.Filtrul se pune pe un suport special din portelan, perforat la baza, care se asaza peste un vas in care va curge cafeaua. Cafeaua - 15 g de persoana - se va pune in filtru in functie de numarul persoanelor, ca sa nu fie prea subtire stratul de cafea prin care trebuie sa treaca apa.Cafeaua se asaza in filtru, in strat uniform; se stropeste cu 1/2 cescuta cu apa fierbinte, turnata cite putin, pe toata suprafata, ca sa se ude cafeaua si sa se taseze; astfel, apa va trece mai incet prin ea, obtinindu-se o cafea mai concentrata. Restul de apa clocotita se pune intr-un vas mai mare si i se da drumul sa curga pe marginea filtrului, sa ajunga deasupra cafelei tasate si sa ramina deasupra ei, filtrindu-se incet.Cafeaua filtrata se mai infierbinta si se indulceste, dupa gust, apoi se serveste fierbinte.
CAFEA TURCEASCA
O lingurita cu virf (15 g) cafea macinata, o lingurita zahar (sau dupa gust), cca 100 ml apa.
Este indicat sa se macine cafeaua in cantitati mici , pentru ca aceasta sa nu-si piarda aroma ; se pastreaza in cutii de metal sau borcane bine inchise cu capac.Cafeaua cea mai aromata se prepara din boabe de cafea macinate fin, ca o faina, in masini speciale.Intr-un ibric se pune cafea , in functie de numarul persoanelor , impreuna cu zahariul respectiv si se dilueaza cu apa fierbinte , masurata cu cescuta de cafea.Ibricul se trece pe foc si cafeaua se amesteca cu lingurita, pina cind da in clocot si se ridica.Ibricul se trage imediat de pe foc, apoi se pune inca de doua ori pe foc, procedind la fel. Dupa ce s-a retras a treia oara, ibricul se clatina putin, ca sa se adune caimacul; acesta se ia cu lingurita si se imparte la toate cescutele.Cafeaua se lasa sa stea 2-3 minute, ca sa se aseze putin drojdia, apoi se toarna in cesti.Se serveste imediat, fierbinte.
CIOCOLATA CU LAPTE
Un galbenus, 50 g ciocolata rasa sau 30 g cacao cernuta, 50 g zahar, 1/2 l lapte, vanilie, 100 g frisca batuta si indulcita.
Galbenusul se freaca cu cacaua cernuta sau ciocolata rasa, cu zaharul vanilat si zaharul tos, turnind cite putin lapte clocotit si batind mereu cu furculita. Se pune in cescute de cafea turceasca si se serveste fierbnte, simpla, sau cu frisca deasupra.
CRUSON DIN PEPENE GALBEN
Pepene galben, 150-200 g zahar, 2-3 l vin, sifon sau, 200 ml rom.
Pepenele cantalup sau turchestan (foarte aromat) se taie in cuburi, presarindu-le cu 150-200 g zahar.Dupa 30 minute, peste bucatile de pepene se toarna 1/4 l vin.Dupa 1/4 de ora, se adauga 200 ml rom si 1-2 l vin.Se amesteca bine si se toarna in pahare (cu sau fara fructe), lasind loc pentru sifon sau vin spumos.Crusonul se serveste foarte rece.In acelasi fel se prepara crusonul din piersici sau caise.
CRUSON DE PORTOCALE SAU LAMII
8-10 cuburi de zahar, coaja a 2-3 lamii sau portocale, 2 1/2 l vin alb.
Se freaca bine 8-10 cuburi de zahar de coaja a 2-3 lamii sau portocale; miezul lor se taie in cuburi (fara simburi), presarind zahar dupa gust si lasind cca 30 minute sa-si lase sucul, apoi se adauga vin alb (2l) si se serveste, cum s-a aratat in retetele precedente (dar fara fructe).
CRUSON
1/2 kg fructe (portocale, zmeura, fragi, capsuni, caise etc., 100-300 g zahar, 2 1/4 l vin, sifon sau sampanie.
Crusonul este o bautura slab alcoolizata, preparata numai din vinuri naturale din struguri, in care se adauga fructe, ca: portocale, zmeura, fragi, capsune, caise, etc.Fructele (cca 1/2 kg) se presara cu 100-300 g zahar (care prin topire le extrage zeama si le moaie) se toarna putin vin (1/4 l )si, eventual, un paharel de lichior triplusec sau cu aroma fructului.Dupa cca 2 ore, se adauga 1-2 l vin cu care se amesteca.In pahare se pune sifon (sau vin spumos, sampanie in loc de sifon) 1/4 sau 1/2 din capacitatea paharului, completind cu vin (in care au fost macerate fructele).In vin se pot lasa fructele, iar daca s-au inmuiat prea mult, se pot inlocui cu altele proaspete.
LICHIOR DE CAFEA
1 l alcool, 250 g cafea macinata, 1 kg zahar, 1 l apa, 1/2 l lapte nefiert, 1 plic zahar vanilat.
Alcoolul, cafeaua si vanilia se pun intr-o sticla de 4-5 l care se va astupa ermetic si se va scutura la 2 zile timp de 12 zile. Zaharul se dizolva in apa si siropul se lasa sa fiarba in 2-3 clocote. Dupa ce sa racit se amesteca cu laptele nefiert se amesteca cu alcoolul si cafeaua si se agita imediat, ca sa se amestece bine. Se lasa sticla nemiscata 4 zile ca laptele, prin coagularea lui, sa incorporeze toate impuritatile.
LICHIOR DE BERE
500 ml bere, 300-500 g zahar, 250 ml alcool, vanilie.
Zaharul se dizolva in bere si se infierbinta pina aproape de fierbere 2-3 minute.Dupa aceea, se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat, si, facultativ, o cuisoara intreaga.Alcoolul se adauga, numai dupa ce s-a racit lichidul.Lichiorul va avea un gust placut, putin amarui de la bere.Dupa 15 zile, se poate consuma.
LICHIOR DE FRAGUTE (I)
500 ml rom, 250 ml alcool, 500-800 g zahar, 1 kg fragute, 400 ml apa, vanilie.
Zaharul se dizolva in apa si siropul se fierbe 2-3 clocote.Dupa ce s-a racit, se adauga romul, alcoolul, fragutele si vanilia.Se toarna in sticle cu gitul mai larg care se vor astupa bine cu dop si se vor duce in camara.Dupa 15 zile, lichiorul se poate consuma cu fragute cu tot.
LICHIOR DE FRAGUTE (II)
1 l de rachiu alb, 1/4 l rom, 800 g zahar, vanilie, 1 kg fragute.
Fragutele ca si zaharul se pun intr-o damigeana de 3 l, care se tine 5-6 zile la caldura, agitind-o zilnic; apoi se adauga romul, rachiul si vanilia si se astupa bine.Dupa 15 zile, lichiorul se poate consuma.
LICHIOR DE GUTUI
1 kg gutui, 1 l apa, alcool, zahar, scortisoara, cuisoare.
Gutuile se vor pastra 3-4 saptamini dupa cules pe un dulap in bucatarie, ca sa se maturizeze, ingalbenindu-se si dezvoltindu-si aroma.Gutuile bine spalate de puful de pe ele (cu peria de plastic), necuratate de coaja si de seminte, se taie bucati si se fierb in apa cit sa le cuprinda bine, pina cind se moaie (ca pentru peltea).Apoi se scurge apa si in ea se fierb scortisoara si cuisoarele 10 minute, apoi, zeama se filtreaza prin tifon cu un strat de vata deasupra (asezat pe o strecuratoare).Se cintareste, apoi, lichidul scurs si, cind este rece, se amesteca 2 parti zeama cu o parte alcool de 90 grade, adaugind 300-500 g zahar pentru fiecare litru de lichid (zeama de gutui plus alcool) si vanilie.Se pune la sticle, se astupa ermetic si dupa 3-4 saptamini se poate consuma.
LICHIOR DE LAMIIE
1 l alcool, 1 kg zahar, 4 portocale mari (cca 1 kg), 1 l lapte nefiert.
Intr-o damigeana de 3 l se pun coaja rasa de lamiie si portocala (numai de la suprafata fructelor) si alcoolul; damigeana se astupa si se lasa in bucatarie 8 zile.Zaharul si apa se fierb citeva clocote.Dupa ce s-a racit, siropul se toarna peste alcoolul cu cojile, se agita bine, se lasa sa stea inca 3-4 zile, apoi se filtreaza, ca si lichiorul de portocale.Se poate consuma imediat; cu cit se pastreaza mai mult, cu atit este mai bun.
LICHIOR DE MENTA
1 l alcool, 1 kg zahar, frunze de menta,citeva cuisoare.
Se macereaza in alcool o lingura cu virf de frunze de menta uscate sau proaspete, timp de 8 zile, adaugind, apoi, aceeasi cantitate de sirop cu zahar; se lasa sa stea inca 3-4 zile.Pentru aroma, se pot pune si 2 cuisoare nemacinate, chiar de la inceput. Se filtreaza ca si lichiorul de portocale si se astupa bine.Se oate consuma imediat.
LICHIOR DE OUA (I)
6 galbenusuri, 400 g zahar, 250 ml alcool, 100 ml rom, 600 ml lapte, vanilie (facultativ:30-50 g nescafe sau 30-50 g cacao, 50-100 g ciocolata.
Galbenusurile se feraca cu zaharul intr-un lighenas smaltuit de 2 l; se pune 1/2 baton de vanilie despicat in jumatate, pe lungime si se adauga treptat laptele rece.Compozitia se bate 10 minute, pe un vas cu apa clocotita, cu telul in forma de para Cind lighenasul se ia de pe foc, daca in compozitie nu s-a pus baton, se pune un plic cu zahar vanilat.Tot acum se adauga: nescafe pentru lichior de oua cu gust de cafea;cacao cernuta prin sita de sirma pentru lichior de oua cu gust de cacao;ciocolata rasa pentru lichior de oua cu gust de ciocolata.Se amesteca bine compozitia pina cind se omogenizeaza si, dupa ce s-a racit, se adauga treptat alcoolul (amestecat in prealabil cu romul), amestecind necontenit); apoi se toarna in sticle.Lichiorul se poate consuma imediat dupa ce s-a racit bine, deoarece sodoul s-a ingrosat cu galbenusurile, pe aburi.Cu cit lichiorul se pastreaza mai mult, cu atit se ingroasa (sticlele se scutura totdeauna inainte dee intrebuintare).
LICHIOR DE OUA (II)
5 galbenusuri, 500 ml lapte, 250 ml alcool, 350 g zahar, 250 ml rom, vanilie.
Galbenusurile se freaca bine, 2-3 minute, cu zaharul si zaharul vanilat, apoi se dilueaza cu laptele clocotit, adaugat cite putin - o lingurita la inceput, pina se subtiaza si apoi, in suvoi continuu, amestecind mereu cu lingura.Dupa ce s-a topit tot zaharul, se adauga alcoolul si romul in suvoi subtire si continuu, amestecind tot timpul, ca sa nu se formeze cheaguri.Se toarna in sticle care se vor astupa bine.Dupa 10 zile, lichiorul se poate consuma.Pe parcurs se va ingrosa.In acest lichior se pot adauga, de asemenea, cacao, ciocolata sau nescafe care se freaca cu galbenusurile si zaharul, se dilueaza cu laptele clocotit, si, apoi, cu spirtul si romul.
LICHIOR DE VIN ROSU
1 l vin rosu aromat, 500 ml rom, 600-800 g zahar, vanilie.
Zaharul se dizolva in vin si se infierbinta fara sa fiarba in clocote.Cind se ia de pe foc, se adauga zaharul vanilat si, cind s-a racit, romul, amestecind bine.Se toarna in sticle care,apoi, se astupa ermetic cu dop.Se poate consuma imediat.
LICHIOR DE ZMEURA
1 kg zmeura, 1 l rachiu alb, 100 ml rom, 500 g zahar, vanilie.
Zmeura se pune impreuna cu zaharul intr-o damigeana de 3 l, care se tine 5-6 zile la caldura, agitindo zilnic pina se topeste zaharul; se pun apoi, rachiul alb, romul si vanilia. Damigeana se scutura bine si se inchide ermeticcu un dop. Se lasa la rece 2-3 saptamini, apoi lichiorul se filtreaza si se poate consuma.
LICHIOR DE PORTOCALE
1 l alcool, 1 kg zahar, 4 portocale mari (cca 1 kg ), 1 l lapte nefiert.
Portocalele se tair in felii de 1 cm grosime, impreuna cu coaja si se pun intr-o damigeana de 3-5 l. Zaharul se dizolva in laptele putin caldut care, apoi, se toarna peste portocale, urmat de alcool: damigeana se scutura bine, imediat se astupa ermetic si, apoi, timp de 12 zile se agita zilnic, cite putin. Laptele se va coagula in prezenta alcoolului si, prin coagularea lui, va incorpora toate impuritatile; lichiorul va fi foarte clar si aromat. Dupa 12 zile, se filtreaza. Se aseaza pilnia deasupra sticlei, se pune pe ea un servetel dublu din tifon, udat cu apa si stors si peste tifon, un strat subtire de vata. Lichiorul se toarna in pilnie si se lasa sa se scurga incet, completind mereu, pina cind se termina de filtrat. Sticlele se astupabine cu dop. Lichiorul se poate consuma imediat.
LIMONADA, ORANJADA.
200 g zahar, zeama de la 3 lamii sau portocale, 1 l apa.
Apa se fierbe cu zaharul 2-3 clocote si dupa ce s-a racit, se adauga zeama de lamiie sau portocale. Se tine la frigider, ca sa se raceasca bine, apoi se filtreaza prin tifon si se serveste cu sifon sau apa minerala.
NECTAR DE FRUCTE
Fructe.
Fructele, bine spalate, se curata de coaja si simburi (dupa felul fructului). Se pun in masina centrifuga in care toata pulpa fructelor se transforma intr-un piure fin, fara sa se separe sucul; este la fel de important pentru aportul in vitamine, saruri minerale si alti factori nutritivi, mai ales, in alimentatia copiilor, batrinilor sau pentru diferite regimuri.Nectarul se poate prepara din mai multe fructe combinate.Piureul se consuma imediat.
SIROP DIN COJI DE PORTOCALE (II)
1 l apa, 1 1/2 kg zahar, 2 lamii mari, 1 kg portocale.
Apa se fierbe cu zaharul si zeama de lamiie (100 ml) sau cu un plic (o lingurita) sare de lamiie.Dupa ce s-a racit, in sirop se pune coaja de portocale (numai la suprafata acestora), rasa prin razatoarea cu gauri mici.Se amesteca bine, se lasa sa stea 4-5 zile, apoi se filtreaza si se toarna in sticle, ca in reteta precedenta.Se bea cu apa minerala sau cu sifon.
SIROP CU ALCOOL PENTRU DIFERITE FRUCTE
1 l alcool de 70-87 grade, 300-360 ml apa, 4-5 kg fructe de sezon de un singur fel sau amestecate, vanilie, esenta de migdale.
Zaharul se amesteca cu apa, pe foc, pina cind se dizolva;siropul se lasa sa fiarba in clocote.Dupa ce s-a racit, se pune in borcan de 5 l, prevazut cu capac care se insurubeaza, adaugind si 1/2 baton de vanilie, despicat pe lungime sau 2 plicuri cu zahar vanilat si, facultativ, 4-5 picaturi de esenta de migdale.Fructele , bine spalate si scurse in strecuratoare, se adauga treptat, pe masura ce se coc diferite varietati, din primavara pina in toamna, daca siropul se face asortat, insa numai fructe bine coapte, tari; cele mai curatate de coaja si taiate in bucati de marime potrivita (simburii nu se scot la visine, cirese,prune, ci numai la caise, piersici).Lichiorul se poate servi filtrat sau impreuna cu fructele, in pahare de coniac.
SIROP DE MENTA
Frunze de menta, zahar.
Se face un ceai concentrat din menta proaspata; aceasta se fierbe 10 minute cu apa, dupaapreciere, se lasa cca 4-5 ore, apoi se strecoara30-40 frunze de menta se fierb cu 3 l apa cca 30 minute, apoi se strecoara prin tifon dublu, masurindu-se apoi lichidul obtinut.Acesta se fierbe cu zahar.Se poate fierbe cu 1 kg zahar la 1 kg zeama, ca pentru jeleu (cind se ridica lingura, vor cadea 3 picaturi, una linga alta, de pe latul ei).Se toarna fierbinte in sticle si se foloseste diluat cu apa sau sifon.Este indicat in afectiunile ficatului si stomacului.
SIROP DIN PORUMBE
Pentru fiecare kg de porumbe, 1 kg zahar.
Porumbele sintfructele unui arbust care creste prin finete sau la margini de cringuri.Cind sint coapte, au culoare neagra-violacee si marimea unei visine mici; contin mult tanin, de aceea sint foarte astringente.Porumbele coapte se spala de praf, se pun intr-o oala smaltuita cu apa rece (sa depaseasca nivelul lor cu cca 7-8 cm) si se lasa sa fiarba 30-40 minute, pina cind le plesneste bine coaja.Apoi oala se ia de pe foc, lasind-o acoperita , la rece, 48 ore.Sucul se strecoara prin strecuratoare, pe care s-a asezat un tifon dublu, udat si bine stors (astfel va trece sucul mai repede), presind fructele bine cu mina.Sucul obtinut va fi tulbure, dar imediat ce va fierbe impreuna cu zaharul se va limpezi si va capata o culoare foarte frumoasa, rubinie si aroma placuta, fara sa mai fie deloc astringent.Zahar se pune dupa una din variantele aratate la siropul de zmeura.
SIROP DE ZMEURA (II)
1 kg zmeura la fiecare 1 kg de zahar,un pachet sare de lamiie la 4-5 l sirop.
Zmeura se culege in pungi de plastic sau in galeti, deoarece este foarte fragila si isi pierde repede sucul.Se pune intr-un borcan de marime potrivita, zdrobind-o bine cu mina.Borcanul se leaga la gura cu un servet din tifon, ca sa nu intre musculite de fermentatie.Se lasa 2-3 zile sa fermenteze ca sa aiba aciditate proprie si sa-si lase mai bine sucul, amestecind-o o data pe zi, ca sa nu prinda mucegai.Sucul de zmeura se poate inmulti cu apa, adaugind-o chiar de la inceput, in borcan, odata cu zmeura si vor fermenta impreuna; se pune pentru fiecare litru de zmeura 1 1/2 l apa.Sucul se stoarce printr-un saculet din tifon dublu sau triplu, udat cu apa si stors.Se pune cca 1 l zmeura cu suc in saculetul asezat deasupra unui vas smaltuit, presindu-se cu mina, pina cind ramin numai semintele bine stoarse.Astfel se procedeaza, pina cind se termina intreaga cantitate.Sucul rezultat se pune, din nou, in borcanul spalat si se lasa pina a doua zi nemiscat, ca sa se depuna suspensiile si sa se limpezeasca; apoi, se scurge cu atentie, ca sa nu se rascoleasca drojdia.Se poate fierbe si nelimpezit, imediat ce a fost stors; atunci, se va depune putina drojdie la fundul fiecarei sticle.La sucul obtinut se adauga zahar; la un litru se pune 1 kg zahar.Toata cantitatea de suc cu zaharul respectiv se pune intr-un vas smaltuit (oala, lighean, cratita), avind un volum inca odata cit capacitatea sucului, deoarece cind fierbe, sucul face multa spuma si, daca vasul este mic, poate sa dea in foc.Siropul se poate fierbe cu 1 1/2 kg zahar pentru fiecare litru de suc, la foc (ca sa nu dea in foc), amestecind mereu si si fiind supravegheat mereu (pina dispare spuma rezultata prin fermentare si se distrug fermentii);astfel, se poate turna si rece in sticle, fara riscul de a mai fermenta sau mucegai.Se astupa numai cu dopuri noi care n-au fost folosite la vinuri sau cu celofan, ca sa nu intre praful sau musculitele.La fel se poate proceda , daca se pune cite o aspirina si numai 1 kg zahar pentru fiecare l de suc.Sucul se fierbe cu aspirina si zaharul pina cind dispare spuma.Siropul se poate turna caldut sau rece in sticle (care se astupa simplu cu celofan), fara riscul de a fermenta sau mucegai.Astfel se poate proceda cu toate siropurile si din alte alte fructe, pentru a nu fi nevoie de sterilizare si pentru a reduce zaharul la 1 kg pentru 1 l lichid.
SIROP DE ZMEURA (I)
1 kg zmeura la fiecare 1 kg de zahar,un pachet sare de lamiie la 4-5 l sirop.
Zmeura se culege in pungi de plastic sau in galeti, deoarece este foarte fragila si isi pierde repede sucul.Se pune intr-un borcan de marime potrivita, zdrobind-o bine cu mina.Borcanul se leaga la gura cu un servet din tifon, ca sa nu intre musculite de fermentatie.Se lasa 2-3 zile sa fermenteze ca sa aiba aciditate proprie si sa-si lase mai bine sucul, amestecind-o o data pe zi, ca sa nu prinda mucegai.Sucul de zmeura se poate inmulti cu apa, adaugind-o chiar de la inceput, in borcan, odata cu zmeura si vor fermenta impreuna; se pune pentru fiecare litru de zmeura 1 1/2 l apa.Sucul se stoarce printr-un saculet din tifon dublu sau triplu, udat cu apa si stors.Se pune cca 1 l zmeura cu suc in saculetul asezat deasupra unui vas smaltuit, presindu-se cu mina, pina cind ramin numai semintele bine stoarse.Astfel se procedeaza, pina cind se termina intreaga cantitate.Sucul rezultat se pune, din nou, in borcanul spalat si se lasa pina a doua zi nemiscat, ca sa se depuna suspensiile si sa se limpezeasca; apoi, se scurge cu atentie, ca sa nu se rascoleasca drojdia.Se poate fierbe si nelimpezit, imediat ce a fost stors; atunci, se va depune putina drojdie la fundul fiecarei sticle.La sucul obtinut se adauga zahar; la un litru se pune 1 kg zahar.Toata cantitatea de suc cu zaharul respectiv se pune intr-un vas smaltuit (oala, lighean, cratita), avind un volum inca odata cit capacitatea sucului, deoarece cind fierbe, sucul face multa spuma si, daca vasul este mic, poate sa dea in foc.Se amesteca pe foc, pina cind se topeste complet zaharul, apoi se lasa sa fiarba la foc mic, supraveghindu-l indeaproape si amestecind la suprafata, ca sa dispara spuma; aceasta se formeaza in cantitate mai mare la sucul care se lasa sa fermenteze mai mult ca sa capete aciditate proprie.Sucul se poate stoarce si dupa o zi si, atunci, se pune la 4-5 l sirop un pachet cu sare de lamiie pentru aciditate.In oricare varianta, se fierbe cca 30 minute, ca sa se distruga fermentii; dupa aceea, se trage vasul la o parte sau se face focul foarte mic si, chiar daca nu a disparut complet spuma, se toarna clocotit in sticle. Sticlele se pun in paturi calde si se lasa pina a doua zi.Apoi, se eticheteaza si se asaza in camara.
SIROP DE ZMEURA SAU COACAZE NEGRE, NEFIERT
La 1 l suc - 1 1/2 kg zahar si la 4-5 l suc - un pachetel cu sare de lamiie sau 1 kg zahar, 1 l suc, o aspirina, sare de lamiie.
Zmeura se pune in borcan, apoi se zdrobeste cu mina; se poate pune si apa, daca se prefera o cantitate mai mare de suc. Coacazele (boabele) spalate de praf, se desprind de pe ciorchini, se pun in borcan, apoi se zdrobesc bine cu mina.La 1 kg coacaze, se pun si 1/2 - 2 l apa, ca sa se dilueze sucul gros.Borcanul se acopera cu tifon, lasind sucul sa fermenteze 48 ore. Dupa aceea, se stoarce prin tifon dublu (udat cu apa bine si stors) sau prin masina de suc.Prin tifon se stoarce, cum s-a aratat in reteta precedenta; apoi, se cintareste, adaugind zaharul si sarea de lamiie si sau sucul de la 2-3 lamii care va ajuta zaharul sa se topeasca mai repede si va acidula siropul (se va putea bea cu sifon sau apa minerala). Sucul se amesteca cu lingura, pina cind zaharul se dizolva complet (cu pauze) chiar si pina a doua zi, caci se dizolva greu.Siropul se toarna apoi in sticle sau, preferabil, in damigene de cite 3 l, care se vor lega cu tifon dublu si se vor aseza in camara.Fermentatia va continua foarte incet, deoarece din cauza concentratiei zaharului, fermentii inactiveaza si sucul nu se poate transforma in vin. Deasupra se aduna spuma ca un dop (rezultata prin frecare si fermentare).Aceasta se va inlatura, numai cind se va consuma siropul.Este de preferat sa se introduca un furtun in sticla, care sa treaca prin acel dop de spuma compacta; astfel se va trage siropul limpede, in alta sticla.Siropul va avea gust putin sifonat si isi va pastra toate vitaminele.Se bea cu sifon sau apa minerala.
SIROP DIN MUGURI DE BRAD
Muguri de brad cu lungimea de 3-4 cm, pentru fiecare 1 l suc cite 1 1/2 kg zahar.
Acest sirop se prepara primavara, cind mugurii de brad au lungimea de 3-4 cm si culoarea verde.Mugurii curatati de codite, care au multa rasina se spala de praf cu apa rece, se pun intr-o oala smaltuita suficient de mare si se toarna apa cit sa depaseasca nivelul mugurilor inca odata cit volumul lor (la 1 kg muguri se pun cca 2 l apa).Se fierb cca o ora, pina cind se moaie bine. Dupa aceea se ia de pe foc oala si se lasa sa stea acoperita la rece 48 de ore iar daca este cald, numai 24 ore, ca sa se extraga cit mai bine din muguri sarurile minerale si uleiurile aromatice.Sucul se strecoara prin tifon dublu, asezat pe strecuratoare, presind mugurii ca sa se scurga tot sucul.Sucul se cintareste si, la 1 l suc, se va pune zahar ca si siropul de zmeura, in oricare varianta.
SIROP DE MURE SAU DE COACAZE ROSII DE PADURE (MERISOARE)
Mure bine coapte sau coacaze, 1 kg zahar pentru fiecare litru de suc .
Murele bine coapte (negre) sau coacazele, se spala de praf, la un jet de apa.Se pun intr-o oala smaltuita cu apa rece (sa depaseasca nivelul lor cu cca 7-8 cm) si se lasa sa fiarba 30-40 minute.Apoi oala se ia de pe foc, lasind-o acoperita la rece, 48 ore.Sucul se strecoara prin strecuratoare, pe care s-a asezat un tifon dublu, udat si bine stors (astfel va trece sucul mai repede), presind fructele bine cu mina.Zahar se pune 1 kg pentru fiecare litru de suc realizat.
SIROP DE TRANDAFIRI
Petalele de la 50 trandafiri parfumati,un pachet sare de lamiie, 1 1/2 kg zahar la 1 l zeama.
Se aleg petalele de la 50 trandafiri parfumati (pentru dulceata), fara sa li se taie partea alba.Se fierb in clocote, 10 minute, in 4 l apa, impreuna cu nu pachetel cu sare de lamiie.Zeama se lasa acoperita pina a doua zi, apoi se filtreaza prin tifon pe care s-a asezat un strat subtire de vata.La 1 l zeama se pune 1 kg zahar; se amesteca pe foc, pina cind se dizolva zaharul, apoi siropul se lasa sa fiarba in clocote 10 minute, intr-un vas mare.Se supravegheaza indeaproape, deoarece spuma care se formeaza da repede in foc.Se amesteca in timpul fiertului ca sa dispara spuma. Siropul se toarna clocotit in sticle (ca si bulionul), care se vor lega cu celofan, se vor pune in paturi si se vor lasa astfel pina a doua zi, ca sa se sterilizeze.Se poate pune 1 1/2 kg zahar la 1 l zeama.Siropul se fierbe numai 1- minute, ca sa se distruga fermentii, apoi se ia spuma.Se poate turna si rece in sticle.Acestea se vor lega simplu, deoarece siropul nu va mai fermenta si nici nu va mai mucegai, oricit timp se va tine dezlegat.Nu trebuie sa se astupe cu dopuri care au fost folosite la vinuri, ci numai cu dopuri noi sau cu celofan.Se serveste ca si siropul de portocale.
SODOU CU ROM
3 galbenisuri, 100g zahar, 300 ml lapte, 50 ml rom, 50 ml coniac, vanilie.
Intr-un lighenas , galbenisurile se freaca cu zaharul 1-2 min, se dilueaza cu laptele se pune vanilie si se bate pe un vas cu apa clocotita 10 min ca sa se lege ca o smintina subtire, cind se ia de pe foc se adauga romul si coniacul in suvoi subtire, batinduse mereu cu telul. Se serveste in cescute.
SUC DE FRUCTE CU ALCOOL
Fructe zemoase:zmeura, afine, fragute, cirese amare, visine, coacaze negre, rosii si albe, caise, piersici,alcool, rachiu sau tuica tare.
Fructele mai zemoase ca: zmeura, afine, fragute, cirese amare, visine, coacaze negre, rosii si albe, caise, piersici etc. se trec prin masina de suc.Sucul, obtinut din una sau mai multe fructe combinate dupa gust, se amesteca cu alcool, rachiu alb sau tuica tare (dublu fiarta), calculind ca produsul rezultat sa aiba peste 25 grade alcool, ca sa nu mai fermenteze.Se lasa in damigeana 2-3 zile sa se aseze si sa se limpezeasca, apoi se trage in sticle care se vor astupa ermetic.Selasa in camara si se folosesc la prepararea diferitelor bauturi, lichioruri, adaugindu-se zahar dupa gust.
SUC DE SOC
1 kg zahar, 10-12 flori de soc mari, 4-5 lamii sau un pachetel cu sare de lamiie, 150 g zahar pentru caramel, 8 l apa.
Zaharul se fierbe cu 3 l apa si cu sarea de lamiie sau zeama de la o lamiie, 15 minute ca sa se transforme in zaharuri mai simple (glucoza si levuloza), in lichidul acidulat, care va fermenta mai repede fara drojdie de bere (numai cu drojdiile salbatice care se gasesc in aerul din mediul inconjurator).Se pune in borcande 10 l, completind cu restul de apa rece, zeama de lamiie, coaja de la 1-2 lamii, pentru aroma si florile de soc.Pentru culoare, se caramelizeaza zaharul, (maro deschis) si, cind se formeaza putina spuma deasupra, se stinge cu 1/2 l din lichidul respectiv.Se lasa sa fiarba pina cind se topeste caramelul, apoi se adauga in borcan si se amesteca bine;borcanul se lasa acoperit cu un tifon, ca lichidul sa fermenteze 3-4 zile, amestecind cu lingura, de 3-4 ori pe zi.Cu 10 g drojdie frecata cu o lingurita de zahar pina se lichefiaza si, apoi, amestecata cu lichidul din borcan, sucul va fermenta mai repede, in 48 ore.Se poate consuma imediat, dupa ce a fost tinut la frigider.Fara drojdia de bere, numai cu drojdii salbatice, sucul va avea un gust mai placut si se va conserva mai bine.In oricare varianta, dupa ce sucul a devenit putin sifonat, se strecoara prin tifon dublu, cu un strat subtire de vata deasupra si se toarna in sticle care se vor astupa foarte bine cu dop de pluta, legat cu sfoara.Sticlele se vor pune la rece imediat; fara drojdie, sucul va fermenta mai lent, in circa doua saptamini;apoi, se poate consuma, cu o bautura alcoolizata.Cind se deschide sticla, sucul spumeaza ca o sampanie.Se poate pastra la rece 3-4 luni.
VIN DE COACAZE NEGRE
1 l suc de coacaze, 2 l apa, 1 kg zahar, o lamiie mare.
Coacazele curatate, spalate si zdrobite se amesteca cu apa, apoi, dupa 2-3 zile se strecoara.Zaharul se dizolva in apa, apoi se pune zeama de lamiie; siropul se fierbe 10 minute, ca sa se transforme in zaharuri mai simple (glucoza si levuloza), care vor fermenta mai repede.Dupa ce s-a racit, se amesteca cu sucul de coacaze, apoi se toarna in damigene (sau butoias) care se vor astupa cu dop de fermentatie, ca si in reteta precedenta.Dupa 4-6 saptamini, vinul se trage in sticle care, apoi, se astupa cu dopuri si se pastreaza intr-un loc racoros.Coacazele negre contin o mai mare cantitate de vitamina C; este un vin tonic.
VIN DE COACAZE ROSII
1 l suc de coacaze, 2 l apa, 1 kg zahar, o lamiie mare.
Coacazele se spala bine de praf, se rup de ciorchini si se trec prin masina de suc. Zaharul se dizolva in apa, apoi se pune zeama de lamiie; siropul se fierbe 10 min., ca sa se transforme in zaharuri mai simple care vor fermenta mai repede. Dupa ce s-a racit, se amesteca cu sucul de coacaze, apoi se toarna in damigene care se vor astupa cu dop de fermentatie. Dupa 4-6 saptamini, vinul se trage in sticle care, apoi se astupa cu dopuri si se pastreaza intr-un loc racoros.
VIN DE CORCODUSE
3 kg corcoduse, 3 1/2 l apa, 1 kg zahar, coaja de scortisoara, cuisoara.
Cantitatea pregatita de corcoduse si apa se pune intr-o oala smaltuita.Se fierbe cca 30 minute , dupa ce a dat in clocot, adica pina plesneste bine coaja fructelor.Oala se ia apoi de pe foc si se lasa 48 de ore a rece.Se strecoara sucul, punind fructele, cite putine, pe rind, in strecuratoarea cu gauri mari, presind putin cu mina, ca sa se scurga bine.Fructele presate se pastreaza in alt vas.Lichidul rezultat se cintareste.La 4 l lichid se pune 1 kg zahar; se amesteca bine pina cind se topeste zaharul.Este de preferat ca zaharul sa fiarba 10 minute cu 1/4 din cantitatea de lichid, apoi sa se amestece cu restul.Prin fierbere cu o substanta acra (zeama de fructe), zaharul se descompune in glucoza si levuloza, zaharuri mai simple, care vor fermenta mai repede.Sucul indulcit se pune in damigene (sau butoias), lasind un spatiu liber, de 10 cm, pina la gura acestora, ca sa aiba loc spuma care se formeaza prin fermentare.Nu se pune drojdie de bere; va fermenta foarte bine numai cu drojdiile salbatice care sint in aer.Damigeana se astupa bine cu dop de fermentatie; acesta, prin tubul cu care este prevazut, permite bioxidului de carbon sa iasa (care se degaja in timpul fermentatiei), altfel prin presiunea lui va sparge vasul.Damigeana se lasa nemiscata 5-6 saptamini, pina cind se termina fermentatia, la o temperatura nu mai mare de 18-20 grade celsius, in care timp se depun toate suspensiile sub forma de drojdie.Vinul se trage, apoi, de pe drojdie, in damigene sau sticle, cu furtunul, care nu trebuie sa ajunga la drojdie, s-o tulbure.Peste piine se pune un servet din tifon si un strat subtire de vata, se trage aerul din furtun, pina cind iese vinul, apoi se trece repede furtunul in pilnia asezata in gitul sticlei sau damigenei; dupa ce se umple una, se trece repede la urmatoarea.Sticlele sau damigenele se astupa bine cu dopuri noi sau cele vechi sterilizate, 10 minute, in apa clocotita si se pastreaza intr-un loc racoros.Din pulpa fructelor ramase se poate face marmelada.
VIN DE MACESE
Pentru o damigeana de 50 l sint necesare 10 kg macese, 12 kg zahar si 35 l apa.
Macesele bine coapte, culese toamna prin octombrie-noiembrie, brumate sau nebrumate, se spala de praf; daca sint curate, nu se spala, ca sa nu se indeparteze de pe ele drojdiile salbatice de fermentatie.Se trec prin masina de tocat carne, cite putine; avind multe seminte foarte tari, se trec mai greu.Ca sa se puna mai usor in damigeana, macesele tocate se aduna cu mina in cocoloase lunguiete.Zaharul se dizolva, pe foc, in 10 l apa, impreuna cu zeama de la o lamiie sau cu 2 linguri de otet de 9 grade (30 ml); siropul se fierbe, 10 minute ca sa se transforme in zaharuri simple apoi se raceste cu restul de apa si se toarna peste macese lasind un spatiu liber de 10 cm sub gitul damigenei ca sa aiba loc spuma care rezulta prin fermentare.Se astupa bine damigeana cu dop de fermentatie si se lasa la temperatura de 18-20 grade celsius, ca vinul sa fermenteze 6-8 saptamini sau chiar ma mult, fara alta drojdie, numai cu drojdiile salbatice din aer.Se agita zilnic, ca sa se amestece mereu boasca (semintele si cojile) care iese la suprafata. Cind se termina fermentatia, drojdia si semintele se lasa la fund si vinul se limpezeste.Dupa aceea se trage in damigene mai mici (filtrat prin tifon si vata), astupate cu dop de fermentatie, deoarece fermentatia continua incet, pina cind vinul se limpezeste.Acest vin, cind se invecheste (1-2 ani), are gust de vermut si culoare roscata-maronie.Contine multa vitamina C.Peste drojdia ramasa (cca 10 l) se mai pun 20 l apa in care s-au dizolvat 6 kg zahar (cu jumatate din cantitatea de lichid se fierbe zaharul, 10 minute, agitindu-l zilnic, cca 3-4 saptamini, pina cind se limpezeste si drojdia se lasa la fund, apoi se trage in damigene care se vor astupa cu dop de fermentatie.Reziduurile se pot adauga la materialul adunat pentru tuica.
VIN DE PORUMBE, AGRISE, AFINE, COARNE, MURE
3 kg porumbe, agrise, aline, coarne sau mure; 3 1/2 l apa, 1 kg zahar, coaja de scortisoara, cuisoara.
Cantitatea pregatita de fructe si apa se pune intr-o oala smaltuita.Se fierbe cca 30 minute , dupa ce a dat in clocot, adica pina plesneste bine coaja fructelor.Oala se ia apoi de pe foc si se lasa 48 de ore a rece.Se strecoara sucul, punind fructele, cite putine, pe rind, in strecuratoarea cu gauri mari, presind putin cu mina, ca sa se scurga bine.Fructele presate se pastreaza in alt vas.Lichidul rezultat se cintareste.La 4 l lichid se pune 1 kg zahar; se amesteca bine pina cind se topeste zaharul.Este de preferat ca zaharul sa fiarba 10 minute cu 1/4 din cantitatea de lichid, apoi sa se amestece cu restul.Prin fierbere cu o substanta acra (zeama de fructe), zaharul se descompune in glucoza si levuloza, zaharuri mai simple, care vor fermenta mai repede.Sucul indulcit se pune in damigene (sau butoias), lasind un spatiu liber, de 10 cm, pina la gura acestora, ca sa aiba loc spuma care se formeaza prin fermentare.Nu se pune drojdie de bere; va fermenta foarte bine numai cu drojdiile salbatice care sint in aer.Damigeana se astupa bine cu dop de fermentatie; acesta, prin tubul cu care este prevazut, permite bioxidului de carbon sa iasa (care se degaja in timpul fermentatiei), altfel prin presiunea lui va sparge vasul.Damigeana se lasa nemiscata 5-6 saptamini, pina cind se termina fermentatia, la o temperatura nu mai mare de 18-20 grade celsius, in care timp se depun toate suspensiile sub forma de drojdie.Vinul se trage, apoi, de pe drojdie, in damigene sau sticle, cu furtunul, care nu trebuie sa ajunga la drojdie, s-o tulbure.Peste piine se pune un servet din tifon si un strat subtire de vata, se trage aerul din furtun, pina cind iese vinul, apoi se trece repede furtunul in pilnia asezata in gitul sticlei sau damigenei; dupa ce se umple una, se trece repede la urmatoarea.Sticlele sau damigenele se astupa bine cu dopuri noi sau cele vechi sterilizate, 10 minute, in apa clocotita si se pastreaza intr-un loc racoros.Din pulpa fructelor ramase se poate face marmelada.Porumbele contin mult tanin care le face astringente.
VIN DE SMOCHINE
1 kg smochine, 2 kg zahar, 6 l apa, 3 lamii, 10 g drojdie de bere (facultativ).
Smochinele se trec prin masina de tocat si se pun intr-o damigeana de 10 l.Zaharul se dizolva in 3 l apa, se adauga sucul de la o lamiie si se lasa sa fiarba 10 minute;apoi se raceste cu restul de apa si se toarna peste smochine, impreuna cu zeama de la celelalte lamii (cca 100 ml suc) si coaja intreaga de la o lamiie (ca sa capete gust putin amarui).Drojdia se freaca cu o lingurita de zahar, pina ce se lichefiaza , apoi se dilueaza cu putina apa si se adauga in damigeana.Se poate lasa sa fermenteze mai incet, numai cu drojdiile salbatice din aer si de pe smochine, ca sa nu capete gust de dospit.Damigeana se astupa cu dop de fermentatie si se lasa la temperatura camerei (18-20 grade celsius), ca vinul sa fermenteze 5-6 saptamini, agitindu-l odata zilnic.Dupa ce s-a limpezit bine, se trage in sticle.Sticlele se astupa cu dopuri si se pastreaza la rece.Peste drojdia de vin ramasa se pot pune 6 l apa, 2 kg de zahar si zeama de la 2-3 lamii (zaharul se fierbe 10 minute impreuna cu jumatate din cantitatea de apa si cu zeama de la o lamiie, apoi se amesteca cu restul de apa rece si cu zeama celorlalte lamii).Vinul se lasa sa fermenteze 2-3 saptamini, agitindu-l odata zilnic, pina cind se limpezeste bine, apoi se trage in sticle, sau vinul din seria I se amesteca cu cel din seria II, pentru a se obtine un vin de calitate mai buna, cu mult alcool.
VIN DE STAFIDE
250-300 g stafide, 2 kg zahar, 6 l apa, 3 lamii, 10 g drojdie de bere (facultativ).
Stafidele se trec prin masina de tocat si se pun intr-o damigeana de 10 l.Zaharul se dizolva in 3 l apa, se adauga sucul de la o lamiie si se lasa sa fiarba 10 minute;apoi se raceste cu restul de apa si se toarna peste stafide, impreuna cu zeama de la celelalte lamii (cca 100 ml suc) si coaja intreaga de la o lamiie (ca sa capete gust putin amarui).Drojdia se freaca cu o lingurita de zahar, pina ce se lichefiaza , apoi se dilueaza cu putina apa si se adauga in damigeana.Se poate lasa sa fermenteze mai incet, numai cu drojdiile salbatice din aer si de pe smochine, ca sa nu capete gust de dospit.Damigeana se astupa cu dop de fermentatie si se lasa la temperatura camerei (18-20 grade celsius), ca vinul sa fermenteze 5-6 saptamini, agitindu-l odata zilnic.Dupa ce s-a limpezit bine, se trage in sticle.Sticlele se astupa cu dopuri si se pastreaza la rece.Peste drojdia de vin ramasa se pot pune 6 l apa, 2 kg de zahar si zeama de la 2-3 lamii (zaharul se fierbe 10 minute impreuna cu jumatate din cantitatea de apa si cu zeama de la o lamiie, apoi se amesteca cu restul de apa rece si cu zeama celorlalte lamii).Vinul se lasa sa fermenteze 2-3 saptamini, agitindu-l odata zilnic, pina cind se limpezeste bine, apoi se trage in sticle, sau vinul din seria I se amesteca cu cel din seria II, pentru a se obtine un vin de calitate mai buna, cu mult alcool.
VISINATA
5 kg visine, 1/2 kg cirese amare, 1/2 kg zmeura sau fragute, 100 ml rom, un plic cu zahar vanilat, 1 & 1/2 kg zahar, 1 & 1/2 l alcool de 70 grade sau 1 l alcool de 87 grade si 1 l rachiu alb, 8-10 picaturi esenta de migdale.
Intr-o damigeana de 10 l se pun visinele, impreuna cu ciresele amare si cu zmeura sau fragutele; zaharul se presara la urma, peste ele. Damigeana se scutura bine, ca sa se amestece fructele cu zaharul. Se leaga la gura cu tifon si se lasa la soare 5-6 zile sau numai la caldura, in bucatarie, pina cind fructele isi lasa zeama si se topeste bine zaharul, agitindu-le zilnic. Dupa aceea se adauga alcoolul, romul si vanilia. Damigeana se astupa bine si se lasa la rece doua saptamini, agitind-o la 2-3 zile. Dupa acest timp, se poate consuma impreuna cu fructele sau fara fructe.
