CARNE DE VACĂ
RASOL DE VACĂ
1,250 kg carne, zarzavat de supă,
6 cartofi mijlocii, 1/4 varză, 4 l apă, sare.
Carnea cea mai gustoasă pentru
rasol este mugurul de piept, fluierul şi carnea de la coadă. Se pune carnea
la fiert într-o oală cu apă
clocotită şi se spumueşte de câte ori se ridică spuma. Se adaugă zarzavatul şi
se
lasă să fiarbă trei ore la foc
potrivit. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă în supă cartofii curăţiţi
şi
tăiaţi în două şi 2—3 bucăţi de
varză care a fost mai înainte fiartă pe jumătate în apă. Cartofii nu trebuie
lăsaţi să fiarbă prea mult, pentru
a nu se sfărâma. Se aşază rasolul pe farfurie, se pun împrejur cartofii,
varza şi morcovii din supă, tăiaţi
felii. Se serveşte cu sos de hrean şi murături sau salată de sfeclă.
RASOL CU SMÂNTÂNĂ
1,250 kg carne de pe coaste,
zarzavat de supă, 4 l apă, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, 1 lingură
brânză rasă, sare.
Se scoate carnea de pe coaste, se
face o ruladă (sul), se leagă cu aţă şi se pune la fiert ca mai sus, adăugând
zarzavat ca pentru orice supă.
Când carnea este fiartă, se scoate aţa şi se aşază într-o tavă. Se amestecă
într-o cratiţă smântânâ cu 2—3
linguri zeamă de carne, făină, sare şi o lingură de brânză rasă. Se toarnă
peste rasol, cu grijă ca toată
carnea să fie acoperită cu un strat gros. Se presară cu parmezan ras. Se dă la
cuptor, se ţine până capătă o
culoare frumoasă. Se serveşte cu gamitură de macaroane sau de orez.
TOCANĂ
1,250 kg carne, 1 lingură untură,
4 cepe mijlocii, 5 roşii sau 1 lingură bulion, 1 praf de făină, sare,
piper.
Se alege came de la piept, mai
grasă, sau came de pe coaste. Se taie carnea în bucăţi potrivite şi se prăjeşte
cu o lingură de untură. Se adaugă
ceapa tăiată felii subţiri. Se lasă până se prăjesc. Se pune puţină apă, se
acoperă şi se fierb înăbuşit,
adăugând din când în când câte o lingură de apă fierbinte, până ce carnea este
frăgezită. Se adaugă o lingură de
bulion de roşii sau roşii curăţite de coji şi de seminţe, sare, piper şi un
praf de făină. Se acoperă şi se
lasă să scadă la cuptor. Se serveşte cu mămăligă.
GULAŞ CU GĂLUŞTE
1 kg carne, 1 lingură untură, 4
cepe mijlocii, 1/2 linguriţă boia de ardei, 1 lingură bulion sau 5 roşii.
Pentru găluşte: 1 lingură unt sau
untură, 1 ou, 2 linguri făină, 1 lingură apă, sare.
Se taie carnea în bucăţi potrivite
şi se prăjeşte cu o lingură de untură. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri.
Se amestecă din când în când ca să
nu se ardă. Când începe să se rumenească, se adaugă boiaua de ardei,
bulionul de roşii sau roşiile
curăţite de coji şi de seminţe, sare şi puţină apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit,
adăugând din când în când puţină
apă, până ce se frăgezeşte carnea. Separat se freacă o lingură de unt sau
de untură cu un ou, făină, puţină
apă şi sare. Se amestecă totul bine. Se ia cu linguriţa din pastă şi se dă
drumul găluştelor în apă
clocotită. Se ţin să fiarbă 10 minute. Se scurg şi se pun în mâncare sau se
opăresc
cu unt şi se servesc ca gamitură.
Mâncarea trebuie să fie foarte fierbinte.
CARTOFI CU CARNE
600 g carne, 1,250 kg cartofi, 1 lingură
untură, 2 cepe mijlocii, verdeaţă, 4 roşii sau 1 lingură de bulion,
sare.
Se taie carnea în bucăţi
potrivite. Se prăjesc în cratiţă cu ceapa tăiată mărunt şi cu o lingură de
untură. Se
amestecă din când în când ca să nu
se ardă. Când ceapa începe să se îngălbenească, se pune sare şi puţină
apă caldă. Se lasă să fiarbă o
oră, turnând din când în când puţină apă caldă. Se curăţă cartofii şi se taie
în
lung. Pentru a nu se sfărâma,
cartofii trebuie frecaţi cu puţină sare înainte de a fi puşi în cratiţa cu
carne.
Se mai adaugă în mâncare mărar sau
pătrunjel tocat fin şi puţin bulion de roşii sau boia de ardei, pentru
culoare. Când cartofii sunt
aproape gata, se pune cratiţa pentru o jumătate de oră la cuptor. Cartofii nu
se
amestecă cu lingura ca să nu se
sfărîme, ci se clatină numai din când în când cratiţa, pentru a nu se prinde
de fund. Mâncarea nu trebuie să
fie prea scăzută.
PRAZ CU CARNE
600 g carne, 2 legături praz, 1
lingură untură, 1 lingură bulion, 1 bucăţică zahăr, sare.
Se pune carnea la foc, la fel ca pentru mâncarea de cartofi; nu se pune ceapă, deoarece prazul are
el singur
miros tare. Se curăţă prazul. Se
taie în bucăţi potrivite. Se prăjeşte uşor într-o tigaie cu puţină untură. Se
pune peste carne numai când
aceasta este frăgezită. Prazul fierbe foarte repede, şi dacă stă prea mult la
foc,
se sfărâmă. Se adaugă bulion de
roşii şi o bucăţică de zahăr. Se gustă de sare. Se dă la cuptor. Mâncarea
este bună mai scăzută.
MORCOVI CU CARNE
600 g carne, 1 kg morcovi, 3
linguriţe zahăr, 1 lingură untură, 1 Iinguriţă făină, sare.
Se pune carnea la foc la fel ca
pentru mâncarea cu cartofl. Se curăţă morcovii. Dacă sunt mari, se taie felii
subţiri; dacă se întrebuinţează
carote mici, rotunde, se lasă întregi. Se prăjesc uşor morcovii, întregi sau
felii, cu puţină untură. Se pun în
cratiţa cu came când aceasta este frăgezită. Separat se arde zahărul şi se
stinge cu puţină apă fierbinte. Se
adaugă făina. Se toarnă în mâncare. Se gustă de sare. Când este aproape
gata, se dă o jumătate de oră la
cuptor.
FASOLE BOABE CU CARNE
600 g carne, 400 g fasole uscată,
1 lingură untură, 2 cepe, 1 lingură bulion sau 5 roşii, 1 frunză de
dafin.
Se pregăteşte carnea la fel ca
pentru mâncarea cu cartofi. Se alege fasole care nu lasă coji şi se fierbe
separat, schimbând apa odată sau
de două ori. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă fasolea, care nu
trebuie să fie de loc sfărâmată.
Se pune sare, puţin bulion sau roşii şi o frunză mică de dafin. Mâncarea nu
trebuie să fie prea scăzută, este
mai gustoasă cu puţină zeamă.
FASOLE VERDE CU CARNE
600 g carne, 1 kg fasole, 2 cepe,
1 lingură untură, 1 linguriţă făină, 1 lingură bulion sau 4 roşii, sare,
verdeaţă.
Se taie carnea în bucăţi
potrivite. Se prăjeşte cu două cepe tăiate mărunt şi cu o lingură de untură.
După ce
s-a rumenit carnea, se adaugă
făina, puţină sare, se amestecă, se toarnă apă caldă cât s-o cuprindă şi se
pune fasolea curăţită şi spălată.
Se lasă să fiarbă împreună. Când fasolea este aproape fiartă, se gustă de
sare, se adaugă o lingură de
bulion sau câteva roşii, puţină verdeaţă şi se dă la cuptor. Se poate face şi
cu
fasolea fiartă separat şi bine
scursă. Se pune peste carne când aceasta este frăgezită.
BAME CU CARNE
600 g carne, 1 kg bame, 1 lingură
untură, 1 ceaşcă de borş, 1 lingură bulion sau 4 roşii, 1 păhărel de
vin.
Se pregăteşte carnea ca pentru
mâncarea cu cartofi. Între timp se curăţă bamele de codiţă, se opăresc cu
borş sau cu oţet îndoit cu apă. Se
clătesc apoi în mai multe ape reci. Se scurg bine. Se pun în cratiţa cu
bame numai când aceasta este
aproape fiartă. Se adaugă sare, bulion sau roşii tăiate în două şi fără
seminţe. Când sunt aproape gata,
se adaugă un păhărel de vin şi se dau la cuptor
VINETE CU CARNE
600 g carne, 3 vinete mijîocii, 2
linguri untură, 1 lingură bulion sau 4 roşii, 1 ardei gras, sare.
Se pregăteşte camea ca pentru
mâncarea cu cartofi. Se taie câteva vinete, fără să se cureţe de coajă, în
bucăţi potnvite. Se opăresc cu apă
sărată, în care se lasă să stea 10 minute. Se storc apoi bine cu mâna şi se
pun într-un şervet să se scurgă.
Se înfierbântă untura într-o tigaie, se pun vinetele să se rumenească puţin
şi se aşază apoi în cratiţa cu
came. Se adaugă sare, dacă este necesar, apoi o lingură de bulion de roşii
îndoit cu apă, sau roşii tăiate în
două, şi un ardei gras tăiat mărunt. Se dau la cuptor.
PRUNE USCATE CU CARNE
600 g carne, 500 g prune uscate, 2
linguri untură, 1 linguriţă făină, 6 linguriţe zahăr, sare.
Se pregăteşte camea ca pentru
mâncarea cu cartofi, însă fără ceapă. Se spală prunele, se opăresc, se scurg
şi se pun peste carne, când
aceasta este pe jumătate fiartă. Se adaugă puţină sare şi un sos de zahăr ars,
ca
la morcovii cu carne. Se dau la
cuptor, adăugând 1 — 2 linguriţe de zahăr (sau mai mult, după gust), dacă
sosul nu este destul de dulce.
GUTUI CU CARNE
1 kg gutui, pentru rest aeeleaşi
cantităţi ca la mâncarea de prune.
Se pregăteşte carnea ca pentru
mâncarea cu cartofi , însă fără ceapă. Se spală gutuile (nu se curăţă
de coajă), se taie bucăţi
potrivite, se scot mijlocul pietros şi căsuţa cu seminţe şi se prăjesc uşor cu
puţină
untură. Se pun peste carne când
aceasta este aproape gata. Se adaugă un sos de zahăr ars, în care s-a pus
un praf de făină. Se dau jumătate
de oră la cuptor.
PERE CU CARNE
1 kg pere, pentru rest aceleaşi
cantităţi ca la mâncarea cu prune.
Se face la fel ca mîncarea de
gutui.
VARZĂ DULCE CU CARNE
600 g carne, 1 varză frumoasă (cam
de 1 kg), 1 ceaşcă borş, 1 lingură bulion sau 4 roşii mijlocii, 1
ardei gras, 3 linguri untură,
sare.
Se alege carne grasă şi se
pregăteşte ca pentru mâncarea cu cartofi. Se taie o varză sau două,
mărunt ca fideaua. Se dă sare şi
se stoarce cu mâna pentru ca să iasă apa din ea. Se pune în cratiţa cu carne
când aceasta este pe jumătate fiartă
şi se adaugă o lingură bună de untură. Se toarnă deasupra borş fiert
separat şi bine limpezit. Se lasă
să fiarbă o oră. Se gustă de sare, se pune bulion de roşii sau câteva roşii
tăiate felii. Se ţine cel puţin o
oră la cuptor. După ce s-a aşezat varza, nu se mai dă cu lingura, se mişcă
numai cratiţa într-o parte şi în
alta, ca să nu se prindă pe fund. Dacă este prea scăzută, se mai adaugă
puţină apă. Mâncarea cu varză este
mult mai gustoasă pregătită din ajun.
VARZĂ ACRĂ CU CARNE
600 g carne, 1 varza acră, 2
linguri untură, puţină boia de ardei, o lingură bulion.
Se pregăteşte camea ca pentru
mâncarea cu cartofi. Se spală în apă rece o căpăţână sau două de varză
murată. Se taie mărunt ca fideaua.
Trebuie pusă din timp în cratiţa cu carne, deoarece varza murată fierbe
mai greu. Se pune apă, puţină boia
de ardei, piperul şi o lingură de bulion. Se lasă să fiarbă cel puţin două
ore. Se dă apoi la cuptor încă o
oră. Mâncarea trebuie să fie grasă. Este mai gustoasă dacă este pregătită
din ajun.
GHIVECI
600 g carne, 1 kg legume asortate,
2 linguri untură, sare, unt proaspăt cât o nucă.
Se pregăteşte carnea ca pentru
mâncarea cu cartofi. Se taie puţină varză în bucăţi, un morcov, un pătrunjel
şi 1/2 ţelină în felii subţiri, se
curăţă o mână de bame , una de mazăre, una de fasole verde. Se
curăţă un dovlecel şi se taie în
bucăţi potrivite, precum şi o vânătă care se opăreşte şi apoi se scurge bine.
Dacă se găseşte conopidă, se pun
şi câteva buchete de conopidă. La sfârşit se adaugă 2—3 roşii tăiate în
două, un ardei gras tăiat mărunt
şi câţiva cartofi curăţiţi şi tăiaţi în bucăţi ca şi dovleceii. Se aşază
rânduri
de zarzavat şi de carne într-o
tavă ce merge la cuptor. Se adauga sare şi untură cât trebuie.
Se dă la cuptor şi se lasă să
fiarbă înăbuşit. Dacă scade prea tare mai înainte de a fi zarzavatul fiert, se
adaugă puţină apă. Nu se umblă cu
lingura ca să nu se sfărâme zarzavatul; se mişcă uşor cratiţa într-o parte
şi în alta, pentru a nu se prinde
pe fund. Când este aproape gata, se ia capacul, se lasă să se rumenească
puţin deasupra şi se adaugă câteva
bucăţele de unt proaspăt.
FRIPTURĂ ÎNĂBUŞITĂ
1,500 kg carne, 50 g slănină, 2
ceşti zeamă de carne, 3 cepe mijlocii, 2—3 căţei de usturoi, 1 lingură
untură, 2 foi de dafin, 5 boabe
piper, sare.
Se alege o bucată de pulpă sau
altă carne macră. Se sărează, se împănează cu slănină şi cu usturoi, se
leagă, pentru a căpăta o formă şi
se pune la fript într-o cratiţă cu puţină untură. Se întoarce pe toate părţile.
După 20 minute se toarnă două
ceşti de apă sau zeamă de carne. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri, foile
de dafin şi piperul şi se dă la
cuptor, acoperită, să fiarbă înăbuşit timp de trei ore. Între timp se întoarce
de
două ori. Se scoate capacul şi se
unge friptura din când în când cu zeama din cratiţă. Se mai ţine astfel 1/2
oră, până când capătă culoare
frumoasă. Sosul trebuie să fie scăzut, totuşi, dacă este nevoie, se mai adaugă
puţină apă. Se aşază carnea pe
farfurie, se scoate aţa, se taie felii. Sosul se trece prin sită se toarnă
deasupra sau se amestecă cu puţină
smântână şi se serveşte cald în sosieră. Friptura se serveşte cu
garnitură de legume.
RULADĂ UMPLUTĂ CU FICAT
1 kg carne, 200 g ficat, 50 g
slăninâ, 1 felie de pâine, 1 ou, frunze de pătrunjel, 3 cepe, 1 lingură
untură, 1 ceaşcă zeamă de carne, 1
păhărel de vin alb, 2 linguri smântână, sare.
Se alege carne de sub coaste. Se
bate bine cu ciocanul de lemn, fără să se rupă, astlel încât să se obţină o
fâşie de 1 cm grosime. Se sărează.
Se face o tocătură din ficat dat prin maşină împreună cu o bucată de
slănină şi o felie groasă de pâine
muiată în lapte şi bine stoarsă; se adaugă 1/2 ceapă tocată, pătrunjel, sare
şi un ou. Se întinde umplutura pe
carnea bine ştearsă, se rulează ca o clătită şi se leagă. Apoi se pune într-o
cratiţă cu puţină untură să se
prăjească. Se adaugă ceapa tăiată felii şi când şi aceasta este puţin rumenită,
se toarnă un păhărel de vin alb şi
zeama de carne, se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit o oră şi
jumătate. Când este gata, se scot
aţele, se aşază pe farfurie, se taie, iar sosul scăzut, trecut prin sită, se dă
din nou în fiert, se amestecă cu
puţină smântână sau cu ciuperci înăbuşite şi se serveşte lângă friptură.
ŞNIŢEL RUSESC
750 g carne macră, 1 lingură ulei,
1 lingură făină, 3 Iinguri untură (sau ulei).
Pentru sos: 500 g roşii, 1
linguriţă unt, 1 linguriţa făină, 1 bucăţică zahăr, usturoi sau cimbru, sare.
Se taie carnea în felii groase de
un deget. Se bat feliile foarte bine pe fund până când carnea începe
aproape să se rupă. Dacă are
pieliţe sau tendoane, acestea se taie cu vârful cuţitului, de asemenea se
crestează carnea şi pe margini,
pentru ca atunci când se pune la fript, să nu se strângă. Şniţelele astfel
pregătite se sărează şi se ung cu
ulei. Se dau prin făină şi se prăjesc în untură sau în ulei mult (grăsimea nu
se pierde deoarece şniţelele nu
sug multă grăsime, iar după ce s-a răcit, poate fi scursă într-o cratiţă şi
întrebuinţată la alte mâncări).
Şniţelele prăjite se aşază într-o cratiţă, unele peste altele. Separat se face
un
sos de roşii cu un fir de
cimbru, sau o foaie de dafin, ori doi, trei căţei de usturoi, după gust. Sosul
se toarnă peste şniţele, dar numai
cu o jumătate de oră înainte de a fi servite, ca să nu sugă prea mult sos,
şi se dau la cuptor să se
înfierbânte. Se aşază pe o farfurie şi de o parte se pune sfeclă fiartă,
presărată cu
hrean, iar de cealaltă parte,
fasole verde cu unt.
FRIPTURĂ LA TAVĂ
1 kg carne macră, 3 cepe mijlocii,
1 lingură untură, 1 lingură bulion, sare.
Se alege came macră de la pulpă
sau de la coadă. Se sărează şi se ţine o jumătate de oră. Se aşază într-o
tavă cu ceapă tăiată felii subţiri
şi cu o lingură de untură. Se rumeneşte pe ambele părţi, apoi se toarnă
câteva linguri de apă şi se ţine
pe maşină să fiarbă acoperit 1 ½ — 2 ore, adăugând din când în când puţină
apă, până se frăgezeşte. Când
carnea este frăgezită, se unge cu untură şi se dă la cuptor unde se ţine
descoperită până se rumeneşte.
Când este gata, se scoate, se taie felii subţiri şi se ţine la cald. Între timp
se
face repede unnătorul sos: se
scurge grăsimea din tavă, iar în zeama care a rămas, se adaugă 1—2 linguri
de apă şi puţin bulion de roşii.
Se lasă să dea câteva clocote, amestecând cu lingura pentru a se lua toată
rumeneala de pe fundul tăvii. Sosul
se strecoară şi se toarnă fierbinte peste friptură. Se serveşte cu
garnitură de macaroane fierte şi
opărite cu unt, sau cu cartofi
ANTRICOATE LA GRĂTAR
6 antricoate, 1 linguriţă untură
(sau o feliuţă de slănină), sare.
Antricoatele trebuie să fie
proaspete, nu însă din ziua în care a fost tăiată vita, ci ţinute până a doua
sau a
treia zi. Altfel sunt tari, oricât
de bine ar fi fripte. Se încinge bine grătarul. Se bate carnea uşor cu mânerul
cuţitului sau cu lama satârului şi
se sărează. Se şterge cu o cârpă şi se pune pe grătarul încins şi bine uns cu
o bucată de slănină crudă sau o
pană muiată în untură. Nu se întoarce decât când este destul de rumenită pe
o parte şi nu se înţeapă cu
furculiţa la întors. Durata de frigere depinde de grosimea antricotului. La foc
bine potrivit, un antricot nu prea
gros se frige în 10 — 15 minute. Se cunoaşte ca este destul de fript atunci
când apar la suprafaţă 2—3
picături de zeamă roşiatică. Se aşază în farfurie, se pune peste fiecare o
bucăţică de unt proaspăt. Se
servesc cu cartofi prăjiţi şi cu salată.
ANTRICOATE CU CEAPĂ PRĂJITĂ
6 antricoate, 3 cepe mijlocii, 2
Iinguri ulei, sare.
Se frig antricoatele la tavă sau
la grătar. Se taie ceapa în felii foarte subţiri. Se înfierbântă uleiul şi când
acesta este bine încins, se pune
ceapa la prăjit dată prin puţină făină. Se amestecă uşor cu o furculiţă până
se rumeneşte bine, fără să se
ardă. Se aşază antricoatele pe farfurie, se pune ceapa deasupra. Se servesc cu
cartofi prăjiţi.
BIFTEC ÎN FĂINĂ
250 g muşchi de vacă, 1 lingură
făină, 2 linguri untură, sare.
Se curăţă muşchiul de pieliţe, se
taie în bucăţi potrivite. Se dă sare. Se usucă bine cu o cârpă, se dau prin
făină, se frig în untură
fierbinte, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă, ca şi antricoatele. Când sunt
gata se scot
şi se ţin la cald. Se pregăteşte
repede următorul sos: se scurge o parte din, grăsimea din tavă, iar în sosul
rămas se toarnă o lingură de apă.
Se lasă să dea câteva clocote, amestecând cu lingura să se ia rumeneala
de pe tavă. Sosul se strecoară
peste biftec. Se serveşte fierbinte cu cartofi prăjiţi.
CARNE DE VIŢEL
VIŢEL CU CIUPERCI
750 g carne, 400 g ciuperci, 1
lingură unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 1 ceaşcă zeamă
de carne sau apă, 1 linguriţă
bulion, 1 ceapă mică, sare.
Se taie camea de viţel în bucăţele
potrivite. Se pun într-o cratiţă să se prăjească cu o lingură de
unt sau de untură şi o ceapă
tăiată mărunt. Se spală ciupercile şi se taie în feliuţe subţiri. Când carnea
este
bine rumenită, se pun ciupercile
şi se amestecă uşor cu o lingură de lemn, până ce încep să piardă din
umezeală. Se presară cu făină şi
se amestecă din când în când cu lingura la foc potrivit, până ce începe şi
făina să se îngălbenească. Se
toarnă vinul şi zeama de carne, în care s-a amestecat o lingură de bulion de
roşii. Se potriveşte de sare. Se
acoperă, se dă la cuptor, se ţine să fiarbă la foc potrivit.
TOCANĂ DE VIŢEL
1 kg carne, 1 lingură untură, 1
ceapă, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 2 — 3 ceşti zeamă de carne, 1
lingură bulion, 1 căţel de
usturoi, sare, piper.
Se taie carnea de viţel în bucăţi
potrivite. Se pun într-o cratiţă să se prăjească cu o lingură de
untură. Se adaugă o ceapă tăiată
mărunt şi o lingură de făină. Când făina s-a îngălbenit, se toarnă încetul
cu încetul vinul şi zeama de
carne. Se adaugă bulionul de roşii, un căţel de usturoi sfărâmat, sare, piper.
Se
acoperă, se dă la cuptor să fiarbă
la foc potrivit o oră şi jumătate. Mâncarea trebuie să fie scăzută. Se
serveşte cu garnitură de pâine
prăjită în unt.
PAPRICAŞ DE VIŢEL
1 kg carne, 3 cepe mijlocii, 2
ardei graşi, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă boia de ardei, 1/2 lingură
bulion, 2 linguri untură, sare.
Pentru găluşte: 1 lingură unt sau untură, 1 ou, 2 linguri făină, 1
lingură apă, sare.
Se pune carnea ca mai sus să se
prăjească cu ceapa tăiată felii subţiri. Când ceapa s-a îngălbenit, se adaugă
boia de ardei, bulionul subţiat cu
apă şi cei doi ardei graşi. Se pune zeamă de carne sau apă, atât cât să
acopere carnea. Se dă la cuptor să
fiarbă acoperit. Se serveşte cu găluşte de făină
VIŢEL CU DOVLECEI
750 g carne, 1 lingură unt sau
untură, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 4 dovlecei frumoşi sau 50 dovlecei
în floare, 1 linguriţă mărar
tocat, 2 linguri smântână, sare.
Se prăjeşte carnea de viţel în unt
sau în untură, cu ceapă şi puţină făină. Se adaugă apă şi se lasă să fiarbă
înăbuşit. Se rad dovleceii de
coajă. Cei mici în floare se lasă întregi, cei mari se taie în patru în lung,
apoi
în bucăţi de 5—6 cm. Se prăjesc în
puţină grăsime. Când carnea este pe jumătate fiartă, se pun dovleceii
şi mărarul, se dă cratiţa la
cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit până ce dovleceii sînt gata. Dovleceii
prea
fierţi se sfărâmă uşor. După gust,
înainte de a se servi, se pot adăuga două linguri de smântână.
CIULAMA DE VIŢEL
1 kg carne, 1 l apă, 1 morcov, 1
ceapă, 1 pătrunjel, 1 lingură unt, 1 lingură făină, sare.
Se taie carnea în bucăţele
potrivite. Se pune la fiert cu un litru de apă rece şi sare. Carnea trebuie să
fie
acoperită cu apă. Când dă în clocot,
se ia spuma de 2 — 3 ori. Se adaugă un morcov, o ceapă şi o rădăcină
de pătrunjel. Se lasă să fiarbă
încet. Cratiţa se ţine pe trei sferturi acoperită. Separat, într-o cratiţă, se
prăjeşte, fără să se rumeneascâ, o
lingură de făină cu o lingură bună de unt. Se stinge cu zeama în care a
fiert camea. Se lasă să dea câteva
clocote. Sosul trebuie să fie gros ca o smântână şi fără nici un cocoloş.
Se toarnă sosul peste came, după
ce s-a scos zarzavatul, se ţine fierbinte pe foc, fără să fiarbă. Dacă
mâncarea nu este servită imediat,
se ţine cratiţa în apă fierbinte, iar deasupra se pun câteva bucăţele de unt
proaspăt, ca să nu se formeze
pieliţă. După gust, se pot adăuga în ciulama şi ciuperci tăiate şi înăbuşite în
unt. Mâncarea devine mai gustoasă.
PIEPT DE VIŢEL UMPLUT
1,500 kg carne, 1 lingură pesmet,
3 cepe, 1 căţel usturoi, 1 linguriţă vin alb, 1 ou, verdeaţă, sare,
piper, 1 lingură untură.
Se alege o bucată de carne de la
piept. Se scot oasele cu grijă, ca să nu se sfărâme carnea, trăgându-le pe
rând pe fiecare, sau folosind un.
cuţit dacă nu ies singure. Se taie astfel carnea pe margini, încât să capete
o formă dreptunghiulară, cam de 30
cm lungime pe 20 cm lăţime. Se introduce un cuţit ascuţit de bucătărie
în partea mai largă a pieptului,
despărţind carnea în două, pentru a forma un fel de buzunar, lăsând pe
celelalte trei parţi carnea
netăiată pe o distanţă de 2 cm. La carnea tăiată de pe margini, se mai adaugă
puţină carne de vacă (dacă avem)
şi se trece prin maşina de tocat. Castronul în care se pregăteşte
umplutura se freacă bine cu un
căţel de usturoi tăiat în două. Se pune carnea, o lingură de pesmet, o ceapă
tocată şi prăjită uşor în unt, o
linguriţă de vin alb, sare, piper, puţină frunză de pătrunjel tocată şi un ou.
Se
amestecă totul bine, se umple
pieptul şi se coase cu 2—3 împunsături. Se apasă puţin pe dinafară, pentru a
avea o grosime egală. Se unge
pieptul cu puţină grăsime, se aşază în cratiţă cu felii de ceapă, se acoperă,
se dă la cuptor la foc potrivit.
Când totul începe să se rumenească, se adaugă apă sau zeamă de carne, până
la jumătatea cărnii. Se fierbe
înăbuşit două ore. Când este aproape gata, se unge zeama din cratiţă şi se mai
lasă puţin să capete culoare. Se
scot aţele, iar după ce s-a răcorit puţin, se taie şi se serveşte cu sosul din
cratiţă scurs de grăsime şi cu
garnitură de macaroane sau de piure de cartofi.
PULPĂ DE VIŢEL LA TAVĂ
1,500 kg carne, 1 lingură untură,
sare.
Se alege o pulpă cam de 1,500 kg.
Se dă sare, se ţine o jumătate de oră, se pune apoi în tavă, se unge cu
unt sau cu untură şi se dă la
cuptor la foc potrivit. Se ţine o oră şi jumătate. Se unge din timp în timp cu
zeama pe care o lasă. Se taie
felii, se serveşte cu cartofi sau cu legume şi cu sosul din cratiţă scurs de
grăsime şi fiert cu o Iingură de
apă.
PULPĂ DE VIŢEL ÎMPĂNATĂ
1,500 kg carne, 50 g slănină, 2
cepe, 1 lingură untură, 1 păhărel de vin alb, 3 ceşti zeamă de carne, sare.
Se alege o pulpă cam de 1,500 kg.
Se sărează. Se împănează cu bucăţi de slănină. Se aşază pulpa în tavă
cu felii de ceapă, se unge cu unt
sau cu untură şi se dă la cuptor. După un sfert de oră, se adaugă vinul şi
după ce acesta a scăzut, se toarnă
zeama de carne. Se acoperă şi se lasă să fiarbă o oră. Se scoate apoi
capacul, se mai ţine o jurnătate
de oră, udând friptura la fiecare 10 minute. Când a prins culoare, se scoate
şi, ca să nu piardă tot sucul, se
lasă puţin la o parte înainte de a o tăia. Se scurge grăsimea, iar sosul se
serveşte lângă friptură, cu
garnitură de macaroane, cartofi etc.
FRIPTURĂ DE VIŢEL DE LA
RINICHI
1,500 kg carne, 1 lingură untură,
sare.
Se alege o bucată de carne cu
rinichi. Se desprinde rinichiul, scoţând grăsimea dimprejur. Cu un cuţit
ascuţit se desfac oasele, iar
carnea se bate uşor cu latul unui satâr. Se întinde apoi carnea pe fund, se
aşază
rinichiul la loc, se dă puţină
sare, se rulează carnea în jurul rinichiului şi se înveleşte totul într-o fâşie
subţire de grăsime scoasă de la
rinichi. Se leagă cu aţă. Se pune într-o tavă la cuptor cu o lingură de
untură, se frige ca şi viţelul la
tavă. Se serveşte cu macaroane, cu cartofi sau cu diferite
zarzavaturi. Sosul din cratiţă,
după ce s-a scurs grăsimea, se lasă să fiarbă cu două Iinguri de apă. Se
strecoară şi se serveşte în
sosieră.
RULADE DE VIŢEL
1 kg carne macră, 1 felie pâine,
100 g slănină, 1 ou, sare, piper, 2 cepe, 1 morcov, 1 lingură untură, 1
păhărel de vin alb.
Se taie carnea felii ca pentru
şniţele, de 1 cm grosime. Se bat cu ciocanul de lemn pentru a se subţia
aproape la jumătate, fără însă să
se rupă. Se taie marginile cu cuţitul, astfel încât bucăţile obţinute să aibă
aceeaşi mărime, cam de 10 cm pe 15
cm. Resturile de carne, ca un sfert de kilogram, se dau de două ori
prin maşină, împreună cu o
bucăţică de miez de pâine muiat în lapte şi stors şi 100 g de slanină
proaspătă.
Se amestecă bine într-un castron,
împreună cu un ou, sare piper. Se udă un fund de lemn şi se aşază
bucăţile de carne una lângă alta.
Pe fiecare bucată se pune o cantitate egală de umplutură, care se întinde
cu un cuţit ud, apoi se rulează şi
se leagă cu aţă. Se aşază într-o cratiţă felii subţiri de ceapă, cu o lingură
de untură, iar peste ele un rând
de felii de morcov. Se pun ruladele deasupra, una lângă alta, nu însă prea
strânse. Se dau la cuptor, până
încep să se rumenească. Se toarnă apoi un păhărel de vin şi, dacă este,
zeamă de carne. Se acoperă şi se
lasă să fiarbă înăbuşit un ceas şi un sfert. Se scoate capacul şi se udă de
câteva ori carnea cu sosul scăzut
din cratiţă. Se scot ruladele, se desfac aţele, se ţin la cald. Se scurge
grăsimea din cratiţă; în sosul
care a mai rămas, se adaugă două Iinguri de apă şi se lasă la foc iute să dea
câteva clocote. Se trece prin
sită, se toamă peste rulade. Se servesc cu macaroane sau cu piure de legume.
ŞNIŢEL VIENEZ
750 g carne, 1 lingură făină, 2
ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură (se poate amesteca cu ulei),
sare.
Una din condiţiile pentru ca
şniţelul să reuşească bine este ca bucăţile de carne să nu fie tăiate în lungul
fibrelor, ci în curmeziş. Se taie
carnea felii de 1 cm grosime. Se bat uşor cu ciocanul de lemn, astfel încât
să fie subţiate aproape la
jumătate. Se sărează. Se dau în făină, în ou bătut şi apoi în pesmet foarte
fin. Se
înfierbântă o lingură de untură şi
o lingură de ulei într-o tigaie. Când grăsimea este foarte fierbinte, se pun
şniţelele să se rumenească pe o
parte, apoi se întorc pe cealaltă parte. După ce se rumenesc frumos pe
ambele părţi, se aşază pe o
farfurie fierbinte şi se servesc cu mai multe feluri de legume. ca: fasole,
mazăre, cartofi, piure de spanac,
sfeclă roşie.
ŞNIŢEL NATUR
1 kg carne, 1 lingură făină, 2
linguri untură, sare.
Se pregăteşte la fel ca şniţelul
vienez, se dă însă numai în făină, fără ou şi pesmet. Se serveşte la fel.
COTLETE DE VIŢEL PANE
6 cotlete, 1 lingură făină, 2 ouă,
2 linguri pesmet, 2 linguri untură, sare.
Se taie cotletele groase de 2 cm.
Se îndepărtează bucăţica de os de la şira spinării şi pieliţa din lungul
osului. Se scurtează şi costiţa
dacă este prea lungă. Se sărează. Se dau prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc
ca şi şniţelul vienez. Se servesc
cu cartofi, sau cu alte legume.
PICIOARE DE VIŢEL RASOL
3 —4 picioare de viţel (circa
1,500 kg), 2 l apă, 1 lingură oţet, 1 foaie de dafin, 1 pătrunjel, sare.
Se curăţă bine picioarele şi se
spală în mai multe ape. Se pun într-o cratiţă cu apă rece şi se ţin la foc pînă
începe să se formeze spumă. Se dau
la o parte şi se spală imediat cu apă rece. Se pun la fiert într-o cratiţă
cu 2 l de apă cu sare, o lingură
de oţet sau de zeamă de lămâie, o frunză de dafin, şi o rădăcină de
pătrunjel. Se pun picioarele la
fiert şi se ţin două ore să fiarbă continuu, dar în clocote mici. Se servesc
foarte fierbmţi, cu mujdei de
usturoi sau cu sos de muştar, sos de roşii etc. Pentru ca picioarele să rămînă
albe la fiert, se obişnuieşte ca
în apa în care se fierb, să se pună o lingură de grăsime şi o lingură de făină,
care se moaie cu puţină apă rece,
amestecând bine pentru a nu se forma cocoloşi. După ce picioarele au
fiert şi zeama s-a răcit, se
strânge grăsimea şi se întrebuinţează la alte mîncări.
PICIOARE DE VIŢEL CU SOS
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Pentru sos: 1 lingură de unt, 1 lingură făină, 2 ceşti de zeamă, 1 gălbenuş, 1
linguriţă zeamă de lămâie, 100 g
ciuperci, sare.
Se fierb picioarele de viţel ca
mai sus. Când sunt bine fierte se scot oasele. Între timp se pregăteşte un sos
de făină, bătut cu gălbenuş de ou
şi puţină zeamă de lămâie, se pune într-o cratiţă împreună cu
picioarele de viţel şi câteva
ciuperci tăiate felii şi înăbuşite în unt. Se ţine mîncarea fierbinte pe
maşină,
fără să dea în clocote. Se
serveşte foarte fierbinte.
TUSLAMA DE BURTĂ
1 kg burtă, 1 picior de viţel,
zarzavat de supă, 1 foaie de dafin, 1 lingură untură, 2 morcovi mijlocii, 1
linguriţă făină, 1 gălbenuş, 1
linguriţă oţet sau zeamă de lămâie.
Se spală în mai multe ape şi se
curăţă cu sare până rămân albe, o bucată de burtă şi un picior de viţel. Se
pun la fiert în apă, cu un morcov,
un pătrunjel, o ceapă şi o foaie de dafin. Când sunt gata, se scot din apă
şi după ce s-au răcorit, se taie
în bucăţele potrivite, atât burta, cât şi carnea de pe picior. Se aşază într-o
cratiţă. Separat se prăjesc uşor
în untură doi morcovi daţi pe răzătoare. Se adaugă puţină făină. Se stinge
cu zeamă în care a fiert burta. Se
lasă să fiarbă înăbuşit, se trece sosul prin sită, se bate cu un gălbenuş, se
adaugă zeamă de lămâie sau oţet şi
se toarnă în cratiţă peste burtă. Se lasă să mai fiarbă împreună, dar la
foc mic, pentru ca oul să nu se taie. Se serveşte fierbinte
